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Damit Gerste zum Bierbrauen verwendet werden kann, ist es zunächst notwendig das Getreide in Braumalz zu verarbeiten.

Ungem√§lzte Gerste ist f√ľr die Bierherstellung nicht geeignet, da die Hefe bei der G√§rung lediglich aus Zucker Alkohol bilden kann. Rohgerste hingegen enth√§lt nur in geringen Mengen Zucker, daf√ľr um so mehr St√§rke (60-65%), die durch das M√§lzen und das Maischen beim Brauproze√ü in verg√§rbaren Zucker aufgespalten wird.
In der Natur wird die St√§rke des Getreidekorns beim Keimen des Gerstenkornes im Fr√ľhjahr in Zucker umgewandelt. Dies erfolgt mit Hilfe von Enzymen, die im Keimling gebildet werden und chemische Reaktionen hervorrufen. Somit wird das Wachstum der jungen Pflanze sichergestellt bis sie √ľber die Photosynthese selbst Zucker herstellen kann.
Beim sogenannten M√§lzen wird dem Getreidekorn das Fr√ľhjahr vorget√§uscht und der Vorgang der Enzymbildung nachvollzogen. Braumalz wird √ľberwiegend aus der zweizeiligen, nickenden Sommergerste (Braugerste) gewonnen, da sie einen hohen St√§rkegehalt und einen geringen Eiwei√ügehalt aufweist. Die Wintergerste hingegen eignet sich wegen ihres hohen Gehaltes an Eiwei√ü und vergleichsweise geringen Anteils an St√§rke nur bedingt zur Verm√§lzung. F√ľr bestimmte Biere werden neben der Gerste auch andere Getreidesorten wie beispielsweise Weizen und Roggen zu Malz verarbeitet.
Nachdem das Getreide zun√§chst gr√ľndlich gereinigt und von Fremdstoffen ausgesondert wurde, wird es zum Keimen gebracht. Hierzu wird das Gerstenkorn drei bis vier Tage, je nach gew√ľnschtem Malztyp, in Wasser eingeweicht. Dabei erfolgt eine Wasseraufnahme und das Volumen der Gerste vergr√∂√üert sich. Um die Keimung weiter zu f√∂rdern, wird das Getreide in K√§sten oder Trommeln rund eine Woche bei einer Temperatur von 10-16°C aufbewahrt. Da hierbei W√§rme entsteht, wird das Getreide √∂fters umgelagert, um so die optimale Temperatur einzustellen. Zudem wird durch die Umlagerung die Sauerstoffaufnahme des Keimlings beg√ľnstigt. Beim Keimen wachsen an den Gerstenk√∂rnen Wurzeln. In diesem Stadium nennt man das gekeimte, aber noch nicht getrocknete Malz Gr√ľnmalz. Wie bereits erw√§hnt bilden sich Enzyme (Amylasen), die die St√§rke in Zucker aufspalten.
Daneben werden beim M√§lzen aber noch andere Enzyme gebildet, die ebenfalls beim Maischen wieder aktiviert werden m√ľssen: Proteasen zum Abbau der Eiwei√üstoffe und Cytasen zur Aufl√∂sung der Zellw√§nde.
Sobald sich Enzyme in ausreichender Anzahl gebildet haben wird der Vorgang durch Erw√§rmung, dem Darren, abgebrochen. Hierbei d√ľrfen die Enzyme nicht besch√§digt werden, folglich mu√ü die Trocknung sehr vorsichtig erfolgen. Um dies zu gew√§hrleisten wird das Gr√ľnmalz durch indirekt beheizte Darren in etwa 20 Stunden getrocknet, wodurch das typische Malzaroma entsteht. Je nach gew√ľnschtem Malztyp betr√§gt die Temperatur zwischen 80°C (helles Malz) und 105°C (dunkles Malz). Bevor das Malz nach einer mehrw√∂chigen Lagerung zum Brauen verwendet werden kann, erfolgt als letzter Arbeitsschritt